第二十四章 豆腐中的极品(1/2)

成妈将沥好的豆浆倒进锅里，继续挤压豆浆袋，将剩余的豆浆挤干净。

成睿把柴灶里通红的木炭用灰盖好，然后拿着筷子和碗守在大锅旁。

在苦竹，豆腐有盐卤豆腐和石膏豆腐两种。

卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，风味最佳，含水量少、保水性差，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，，成品少，凝固操作难度大，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅。

石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、保水性好，色泽洁白，成品相对较多，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

成妈点的石膏豆腐细嫩光滑，又没有石膏味，成睿和成奶奶都很喜欢。

石膏水的制作很简单，将石膏用菜刀细细切碎，装进小碗，加水，用擀面杖的一头慢慢搅拌，等浑浊的石膏水澄清就可以使用。

在苦竹，还有些在成睿看来很奇怪的规矩：别人家点卤的时候，不能突然走进人家的厨房，不然有可能一锅豆浆都会变成豆腐水；如果本来就在那家人家里的，就没有关系。

成睿就想不明白，这二者之间有必然联系吗？

没过多久，锅里的豆浆凝结出了另一种美味——豆浆皮。

成睿特别馋的时候，还会拿上一把小蒲扇使劲的扇，让豆浆皮凝结的更快。

成睿把锅里凝结的豆浆皮用筷子挑进碗里。

“妈，你吃。”成睿用筷子挑了大半豆浆皮喂给成妈。

“睿睿也吃。”成妈看着成睿碗里不多的豆浆皮。

“恩。”成睿用鼻子哼哼，开始大快朵颐，“真是太好吃啦！”

成妈用手平放在豆浆上空，感觉温度降得差不多了，就往豆浆里点上一些事先准备的石膏水，用锅铲在豆浆里轻轻搅动，画圈轻搅两圈后，让豆浆静止一会；

石膏水不能点的太急，不然一锅豆浆就会被完全报废；

然后再重复刚才的动作，观察豆浆的变化；每做一次，豆浆就浓稠一些；

一般三次后豆浆里就会出现大朵大朵的豆腐花，就不要再放石膏水了，最后盖上盖子。

要想豆腐嫩，就要舍得等。焖的时间越长，豆腐就越嫩，豆腐水越少。

焖豆腐的这段时间，成睿开始准备蘸水。成妈则在碳灶里点上火，加些木柴蒸饭。

比起小葱，成睿更喜欢用细韭菜做蘸水。

成家屋后的地槛的石头缝里载着好些细韭菜，和农贸市场买的青绿、粗壮的韭菜不同，它们是名副其实的细，但是香味浓郁。

成睿直接用手掐了一小把韭菜，去掉烂叶和枯叶，清洗干净，放到菜板上。

成妈会帮忙把它们切得细细的。

有了细韭菜，成睿继续剥蒜，她喜欢在蘸水里加上蒜泥。同细韭菜一样洗净，放好，等成妈深加工。

成睿开始把做蘸水的家伙在案板上一一摆开：盐、味精、熬好的猪油、细韭菜、糖、红油辣椒、藤椒油、最后是成妈打好的蒜泥。

成家的红油辣椒和藤椒油是用成妈的独门秘技制作的，味道香浓，非常特别。成睿在其他地方从来没吃到过一样的味道。

成睿拿出一个大盘子，按自己的口味调制蘸水。

等成妈揭开锅盖，成睿发现锅里的豆浆全部凝固，非常嫩。

这种豆腐含的水分很多，成流动状态，完全不能用筷子夹起，只能用勺舀。

它可以做成睿最爱的酸辣豆腐花还有麻辣豆腐脑。

成妈把灶里盖好的木炭掏开，不一会儿，木炭就红起来，锅里的豆腐慢慢渗出淡黄色的豆腐水。

火不能太大，不然会渗出比豆腐还要多的豆腐水。

丝丝的豆腐水很快变多，侵占了豆腐的顶层。豆腐被微微烧开，发出“噗通噗通”的响声，就像一朵盛开的花。

这种出水的还没压榨成型或轻微压榨的豆腐在苦竹也叫豆花。

它也是成睿最爱的豆制品。

因为成家的人吃豆花吃的嫩，各自的手上功夫都很不错。

成妈把用筲箕轻轻放在豆花上，用有口的那边挨着水豆花边缘，慢慢地、轻轻地往下压榨，每压一下再轻轻抬起，让它们能紧紧的结合在一起，多余的豆腐水用瓢舀掉装进盆里，再用锅铲将水豆腐的表面压平整。

压榨的力度完全根据个人的口味，就算同样是石膏豆腐，也是有些人吃的嫩，有些人却吃的老。

成妈用刀将轻轻压过的豆花切成方块，接过成睿递上一个大瓷碗，舀了几块，新鲜、细腻、软弹的豆花就出锅啦！

“睿睿，一个一个给你幺奶奶、蓉姐姐还有你二伯家送去，好不好？”

除了刚刚舀好那碗豆花，成妈又拿了一个碗舀了四块，让成睿给最近的邻居送去。

这是礼尚往来，平常邻居家里做了豆制品也给成家送些来。

过年过节的时候不送的，那个时候家家都做。

“好，我去啦！”成睿将竹篮子拿出来，把两个装着豆花的碗放进去，提着朝屋外走去。

“幺奶奶，给你，我家磨的豆花。”成睿像风一样冲进成丽家，每次叫这个比成妈还小的女人“奶奶”，她心里都无比纠结。

“谢谢睿睿，在奶奶家吃饭好不好？”成丽妈接过成睿递过的碗。

“不用啦！，我回家陪妈妈一起吃饭。”成睿一溜烟的冲出成丽家。

“