第81章 孔雀开屏(1/2)

顾翔把纸条亮给他们看——开屏鱼。

“居然是做鱼！”郝大山小声呼了一句，要是一般的鱼倒也罢了，可这开屏鱼最讲究的就是“开屏”两字，也就是考验刀工，在短短40分钟的时间内，既要处理好6条鱼，又要准备好其他配菜，还得花时间蒸煮摆盘，时间不可谓不紧。

顾惜无声地笑笑：“爸准备调料，郝师傅清洗鱼，切鱼交给我吧。”

郝大山看了顾惜一眼，紧张顿去，嘿嘿一笑：“差点儿忘了你这丫头，需要刀工的活儿咱最不怕。”

这道菜最难就难在时间紧迫，除此之外，这道鱼无论色香味都可做得十分漂亮，只要做得好，分数必然不低。

很快，十支队伍都抽完签，主持人将各队即将要做的菜名报了一遍，如果注意的话，会发现今天这十道菜都和水有关，全是河鲜海鲜。

顾惜特意关注了几支强队要做的菜。

御膳斋挑到了清炒虾仁，金广大饭店要做春饼螺丁，还有以第三名成绩进入决赛的福源饭店，要制作一道酱汁鳗鱼。

最简单的当属御膳斋抽到的清炒虾仁了，食材的处理非常简单，当然，清炒虾仁相对而言也最普通，在角逐冠军宝座的决赛场上，想用简单的菜制胜，也非常难。

但御膳斋三个厨师一派轻松，摆出胜券在握的样子。

当然，也可能只是表现出来糊弄人的。

主持人一说比赛开始，十支队伍便迅速行动起来。

开屏鱼，顾名思义，造型需如孔雀开屏一样，因而选鱼非常关键。

主办方没有指定用哪一种鱼，现场鱼类种类丰富，对参赛者也是一种考验，考验大家对食材的了解，对题目的理解。

想要鱼开屏，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样一来鱼“屏”会比较长，更美观。

顾惜和郝大山去挑食材，十几个大小鱼盆里放养着十几种鱼，大小长短圆扁皆有。

看到鳊鱼的时候，顾惜眼前一亮。

鳊鱼又称长身鳊、鳊花，头较小，体高侧扁，肉质嫩滑，味道鲜美，用来做这道开屏鱼正合适。

为防失误，顾惜他们挑了8条鳊鱼，每一条个头差不多大小，在水里活蹦乱跳的，做菜肯定新鲜。

顾翔看到他们选来的鱼，笑着点了点头。

郝大山负责清洗，他先将鳊鱼去鳞开肚，清洗干净鱼肚，表面用厨房纸巾轻轻擦拭干。破鱼的时候他很小心，这个时候需要注意鱼腹不能划开，而要等去头后再处理，否则会破坏整体造型。

做完这一步后，便交由顾惜切鱼。

顾惜用锋利的刀从鱼一侧开始，按照0。5到1厘米的距离切成片状，间隔不能太厚，否则“屏”数少，开出来不漂亮，造型也就无法摆开。在切鱼过程中还要特别注意一点，鱼腹不能切断，可以将刀口切到鱼腹边缘，这样更容易摆出开屏的形状。

对于一般的厨师来讲，这是一项非常考验刀工的活计，一旦切断了鱼腹，那么造型“开屏”就会被破坏，如同断了尾巴的孔雀，可称为失败的作品，所以一般人在切鱼的时候要小心再小心，但他们总共只有四十分钟的时间，切六条鱼时间需要掌控在20分钟内，平均一条鱼只有三分钟时间来切，又要美观又要小心还要速度，这无疑是一个巨大的挑战。

但这些难题对顾惜来讲好像没有任何障碍。

她手很稳，眼睛专注，每一次出刀都干净利落。

摄像师再次给了顾惜一个大特写。

决赛没有对外公开，大家想看细节的话，只能等电视节目开播。

在此期间，摄像师和导播工作自然而然显得尤为重要，他们需要把最精彩的镜头捕捉住，后期剪辑呈现给观众。

刷刷刷，不一会儿，顾惜便切好一条鱼。

接下来是第二条鱼，第三条……

8条鱼，顾惜只用了12分钟的时间，平均每一条只花了1分半钟。

无论是谁看到这一幕，都忍不住发出惊叹。

主持人的话也适时响起：“顾惜的刀工一如既往的精彩，每次看她用刀的时候，都是一种视觉享受。”

其实对顾惜来讲，做菜也是一种享受。

切完鱼后，她抬眼瞧了一下时钟，比赛已经过去17分钟，他们之前挑鱼花了点时间。

而顾翔负责开屏，在顾惜切完最后一条鱼的时候，顾翔只剩她手里那条还没开屏。

开屏也讲究技巧，开得不好，一切都不白搭。只见顾翔将鱼竖起，用手拍刀背，将鱼骨敲断，接着将整条鱼全部切成开屏状的，动作一气呵成，开出来的鱼屏工整规则，十分完美。

接下来是腌制，至少得10分钟才能腌制入味，时间很充裕。

鳊鱼是河鱼，略带腥，除了盐和料酒外，可以在鱼身下和身上都铺了一层葱姜丝，再添一点醋。

葱姜丝已经由顾翔事先切好。

等待的功夫，三人也没闲着，一个用大火烧水，另外两个用红椒黄瓜这些颜色鲜艳又常用的配菜切成需要的形状。

十分钟后，水烧开，鱼放入锅中蒸。

因为顾惜切得薄，只需蒸三分钟足矣。

另外一边，郝大山炒热油，葱油最香。

鱼一出锅，郝大山将热油浇在鱼身上，然后淋入酱汁。接着顾惜和顾翔迅速将黄瓜片摆放在屏尾，红椒放在鱼头顶上，中间用枸杞点缀。

开屏鱼完成！

八盘开屏鱼，每一盘都栩栩如生，鱼嘴尖尖，头顶红椒