第四百四十九章 松本(1/2)

说这块生牛肉跟鲔鱼的肚腩的味道很香，自然是有原因。，

虽然说杰斯特不喜欢吃鱼生，但是不代表他没有吃过，只是不习惯这种吃法而已。

甚至，他对于日式鱼生的了解，比很多所谓喜欢吃鱼生的人，还是清楚的多，比如说对于鱼生的分类，举个例子来说，就像是三文鱼，在国内的很多的日式鱼生店或者是寿司店里很常见。

似乎很多人都觉得，三文鱼应该是很正宗的日式鱼生了。

但实际上，所有有三文鱼鱼生的鱼生店，都不是正宗的日式鱼生店，日本人对于传统是非常尊重的，所以，在正式的日式鱼生，或者是日式寿司店里面，你是不可能看得到三文鱼鱼生的。

为什么呢？

这个有些说来话长，但是大体上来说，因为三文鱼在二战之前，算不上什么高档的食材，基本上只有最下层的民众才会去吃三文鱼，而且那时候的三文鱼跟我们现在吃的三文鱼还不一样。

那时候的三文鱼是日本三文鱼，而这种三文鱼已经基本上绝产了，现在生吃的三文鱼是来自北欧挪威的神海三文鱼，所以更加的适合生吃。

当时在日本寿司，从江湖握寿司开始，到二战之前成型的那一段时期里面，没有人将三文鱼添加到寿司或者鱼生里面去，所以，这类食材也就不被正式的日式鱼生所承认了。

有一点值得注意的是，因为三文鱼这种鱼有一种非常特殊的性质。

它的肉呈现一种非常艳丽，非常漂亮的橙色，一看到就让人食欲大动——但实际上，三文鱼哪怕是过期变质之后，颜色也不会改变，依然像是新鲜的那样艳丽，而且还没有明显的异味。

所以。在吃三文鱼的时候，一定要非常的小心。

而对于日式鱼生里面，最顶级的食材是什么呢？那就是毫无疑问的金枪鱼，也就是日本人称之为鲔鱼的那一种。

现在在东京的筑地市场早上的鲔鱼拍卖会上面，还可以见得到两个人连接在一起那么长的大型鲔鱼，肉质非常的鲜美，不过在二十年后，这样的鲔鱼就再也看不到了，很多寿司或者是鱼生的大师，都为此而感叹过。

杰斯特在上一世的时候。曾经来日本旅游，参观过东京筑地市场早上的鲔鱼拍卖会。

当然，他的日语也就是粗通，根本就听不懂，那些用唱海调子的方式唱价，然后再达成交易的拍卖是怎么进行的，但是听到那种纷杂，但是却可以明显的感受到那种像是出海的海员唱的歌曲的叫价还价拍卖方式，还是让他非常难忘的。

而一条鲔鱼上面。也并不是所有地方的肉都是同一个档次的，他的分类有好种方式，鱼生跟寿司里面的分类方法都不尽相同，但大体上还是分为三类的。赤身，中腹跟大腹，但是无论是哪一种，都将大腹。也就是鲔鱼的肚腩，放在一整条鲔鱼，最顶级的肉质的地位上。

为什么？

就是因为。在鲔鱼的大腹这里，充溢着浓厚的脂肪。

鲔鱼的赤身的口感细嫩，味道鲜美，而且吃起来非常的清爽，有一种很婉约的感觉，而鲔鱼中腹呢，颜色是一种淡淡的粉色，而不是像是赤身那种明显的赤红色，他的味道较为浓郁，脂肪的香味跟鱼肉的香味非常的平衡，但是鲔鱼的大腹却完全不同。

这是一种给人非常强烈的冲击感的味道。

它的脂肪香味无与伦比，极为浓郁，鲜美异常，在嘴里略微咀嚼一下，就会感受到，一种像是连绵不绝的巨浪一样的口感跟味道的冲击。

还有一点值得一提的就是。

很多人说吃鱼生就是吃一个新鲜，吃一个原味，其实这只是知其然而不知其所以然。

真正好吃的鱼生，绝对不是新鲜就够了的。

甚至可以毫不客气的说，尤其是好吃的鲔鱼鱼生，绝对不会是一般的人认为的那种，这是刚刚从筑地市场上面采购来的最为新鲜的，绝对最美味！

呵呵。

对于这种说法杰斯特是最为嗤之以鼻的，实际上，一般的鱼生分为两类，一种叫做赤身，就是红色的肉质直接裸-露出来，不带皮的，而另一种，就是亮身——顾名思义，这是带着银色的鱼皮的。

深海鱼没有鱼鳞，所以是不用去鳞的。

当然，像是文蛤，北海道甜虾，章鱼，海胆，柱贝，鲑鱼子，星鳗，干瓢等等这些特别的刺身食材，当然就不包含在鱼生的范围之内讨论了。

只说鲔鱼，最好吃的鲔鱼鱼生，是需要进行熟成的，而最好的亮身鱼鱼生，是需要醋腌的。

这个说起来有些复杂，只是简单的说一下什么叫做熟成。

尤其是像鲔鱼的肚腩这种脂肪含量很高的肉类，如果直接新鲜的拿来就吃，那么根本就不可能尝到那种充溢着脂肪浓香的口感，而所谓的熟成，就是通过一个特定的低温长时间的静止，让肉类的吃放，均匀的自然的充满整个肉身。

这个过程，就叫做熟成。

对于鲔鱼鱼生来说，这个至关重要，可以说，一个鲔鱼刺身好不好吃，全看熟成了。

而且熟成的时间可不是不算短的，比如说在未来的寿司之神，小野次郎的那间寿司店里面，对于鲔鱼大腹熟成的时间，大约就在十四天左右，所以那些所谓的什么新鲜的位于最好吃的说法，是多么的不靠谱了。

当然，其实一家正宗的日式寿司或者是刺身店里面，评价他们的水平有一个很管用标准。

那就是